Mozarella (Mozzarella) adalah salah satu jenis keju yang tidak diperam dan memiliki kadar air yang relatif tinggi, yakni berkisar antara 40% s/d 60%. Apabila dipanaskan, Mozarella akan meleleh dan matrix protein caseinnya akan merenggang apabila ditarik sehingga menghasilkan tekstur unik yang tidak dimiliki oleh keju lain.
Berdasarkan sumber bahan bakunya, ada 2 jenis Mozarella, yakni: Mozarella di bufala (Mozarella terbuat dari susu kerbau) dan Mozarella fior di latte (terbuat dari susu sapi). Mozarella di bufala berwarna putih, sedangkan Mozarella fior di latte berwarna kekuningan. Sayang sekali, susu domba atau susu kambing tidak populer di Eropa ketika Mozarella diciptakan, sehingga Wikipedia pun tidak memuat nama Itali untuk Mozzarella yang terbuat dari susu domba atau susu kambing. Mungkin kita yang harus menciptakannya.
Sebagai sebuah jenis keju, Mozarella sering disalahpahami sebagai keju yang tawar dan tidak enak. Mozarella sering digunakan hanya sebagai pemanis, yakni untuk memberikan sensasi makanan yang bisa meleleh (melty) dan mulur (stretchy) kepada para penikmat Pizza, Corndog, dan sebagainya. Padahal, Mozarella asli itu, enak sekali lho: creamy dan milky. Di Ganesha Sora, kami mendefinisikan Mozarella asli sebagai Mozarella yang menggunakan bahan baku Whole Milk atau susu seutuh-utuhnya. Banyak produsen Mozarella yang memisahkan Lemak Susu untuk dijadikan butter. Baru kemudian, susu miskin lemak tersebut dijadikan Mozarella. Alhasil, rasanya menjadi tawar.
Oke, ada juga yang mengatakan bahwa Mozarella merk A enak karena asin. Oalaaa, keju asli itu tidak ada yang asin. Keju itu dibuat dari susu. Mana ada sih, susu asin? Rasa asin yang biasa kita nikmati di dalam keju berasal dari garam dapur (NaCl). It’s a sad fact, yes. Memang begitu kenyataannya.
Dan ini yang membedakan Mozarella murah dan Mozarella mahal. Yang murah, lemak susunya rendah (atau bahkan diganti dengan lemak nabati). Sedangkan yang mahal, lemak susu-nya relatif tinggi. Selain itu, ada beberapa produsen Mozzarella yang mencampurkan tepung / pati (starch) ke dalam Mozarella sehingga bisa didapatkan harga yang lebih murah lagi. Dengan demikian, kandungan proteinnya pun berkurang.
Apa? Tinggi lemak susu? Banyak yang khawatir akan dampak kesehatan lemak susu, khususnya terhadap peningkatan kandungan kolesterol berupa trigliserida dan HDL di dalam darah. Tetapi penelitian termutakhir menunjukkan hasil sebaliknya. Rita Nilsen, contohnya, pada tahun 2015 menerbitkan hasil penelitiannya bahwa tingkat kolesterol darah dari 153 orang yang meng-konsumsi 80 gram keju Gouda (dengan 27% lemak) per hari secara signifikan lebih rendah daripada mereka yang tidak meng-konsumsi keju. Hal Senada juga disampaikan oleh Emma L. Feeney pada tahun 2021: ada semakin banyak bukti yang menunjukkan bahwa meng-konsumsi keju dapat menurunkan risiko penyakit jantung.
Kata “Mozarella” berasal dari bahasa Itali, yakni dari kata “mozzare” yang artinya “memotong”. Agar menjadi stretchy, Mozarella harus dipanaskan dan ditarik-tarik. Bila diproduksi dalam jumlah yang agak lumayan, maka Mozarella harus ditarik lalu dipotong agar bisa ditimbang dan ditakar. Baru kemudian didinginkan dan disimpan.
Mozarella juga sering disalahpahami sebagai keju yang tidak boleh dibekukan. Sudah banyak penelitian yang membuktikan bahwa membekukan Mozarella tidak masalah. Kalau tidak percaya, silahkan baca sendiri Craig J. Oberg (1992), Chak Ming To (2020) atau Marcello Alinovi. Di Ganesha Sora, kami juga pernah melakukan percobaan selama 1 bulan di tahun 2015. Mozarella dibekukan, di-thawing (disimpan di suhu udara hingga lunak), dibekukan, dithawing, dan seterusnya selama 30 hari. Alhasil, tidak ada perubahan tekstur ataupun rasa yang signifikan yang dapat diidentifikasi. Mungkin masih ada yang menganggap bahwa Mozarella adalah protein, dan kualitas protein akan menurun bila dibekukan kembali setelah di-thawing. Ya, itu mungkin berlaku untuk daging. Tetapi Mozarella bukan daging. Protein utama yang membentuk Mozarella, yakni Casein, memiliki struktur yang sangat berbeda dari protein daging.
Lalu mengapa Mozarella lebih mahal dari Daging? Untuk memproduksi 1 kg Mozarella, dibutuhkan sekitar 10 liter susu. Harga susu murni versi Gabungan Koperasi Seluruh Indonesia (GKSI) saat artikel ini ditulis (November 2022) sudah mencapai Rp. 10.000/liter. Sebagai catatan, pada awal tahun 2015, harga susu murni versi GKSI masih di Rp. 5.000/liter. Dengan demikian, untuk memproduksi 1 kg Mozarella, dibutuhkan susu senilai 10 liter x Rp. 100.000 = Rp. 100.000/kg. Itu baru biaya bahan bakunya saja.