DAPATKAN PENAWARAN TERBAIK SETIAP BELANJA DI WEBSITE
Eksplorasi Keju: Keberagaman dan Cita Rasa di Seluruh Dunia
8/4/20262 min baca
Pengenalan tentang Keju
Di dunia ini, terdapat lebih dari 2000 jenis keju yang menawarkan beragam rasa, tekstur, dan aroma. Keju bukan hanya sekadar makanan, tetapi juga merupakan hasil dari tradisi dan teknik pembuatan yang telah diwariskan selama berabad-abad. Dari keju lembut seperti Brie hingga keju keras seperti Parmesan, setiap jenis keju memiliki karakteristik unik yang mencerminkan asal usulnya.
1. Tahapan Umum Pembuatan Keju
Secara umum, transformasi susu cair menjadi keju melalui beberapa langkah inti:
Persiapan & Pasteurisasi: Susu disesuaikan kandungan lemaknya dan dipanaskan (pasteurisasi) untuk membunuh bakteri merugikan serta memastikan fermentasi berjalan stabil.
Penggumpalan (Coagulation): Penambahan starter bakteri asam laktat dan enzim rennet mengubah protein susu (kasein) menjadi gumpalan padat (curd).
Pemisahan Cairan (Whey): Gumpalan dipotong dan dipanaskan agar cairan whey keluar, sehingga tekstur padat keju terbentuk.
Penggaraman & Pematangan (Ripening): Garam ditambahkan untuk mengatur kadar air, tekstur, dan menekan mikroba pengganggu. Keju kemudian disimpan dalam jangka waktu tertentu hingga cita rasa khasnya muncul.
2. Bagaimana Rasa dan Aroma Keju Terbentuk?
Cita rasa khas pada keju berasal dari reaksi kimia dan aktivitas metabolik mikroba selama masa pematangan. Ada tiga jalur utama pembentukan aroma:
Metabolisme Karbohidrat: Sisa laktosa diubah menjadi asam laktat dan senyawa volatil (seperti diasetil) yang memberikan sentuhan aroma renyah, manis, atau sedikit asam.
Pemecahan Lemak (Lipolisis): Lemak susu diuraikan menjadi asam lemak bebas. Proses ini memicu aroma khas seperti gurih, sedikit tajam (pungent), atau sentuhan aroma buah.
Pemecahan Protein (Proteolisis): Enzim memecah protein kasein menjadi asam amino bebas. Reaksi susulan menghasilkan berbagai senyawa aromatik seperti aroma kacang, kaldu, hingga aroma belerang yang khas.
3. Peran Penting Ragi (Yeast) dalam Keju
Meskipun bakteri asam laktat sering menjadi perhatian utama, mikroba jenis ragi (yeast) memegang peranan krusial yang tak kalah penting:
Penetrasi Keasaman: Ragi mampu mengonsumsi asam laktat dan menetralkan tingkat keasaman di permukaan keju, menciptakan lingkungan yang ramah bagi bakteri pematang lainnya untuk tumbuh.
Kaya Pembentuk Aroma: Spesies ragi tertentu (seperti Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces lactis, dan Yarrowia lipolytica) memiliki kemampuan kuat dalam menguraikan lemak dan protein. Aktivitas ini menghasilkan aroma buah, bunga, hingga mentega.
Tekstur Keju: Pembentukan gas karbon dioksida oleh ragi membantu menciptakan struktur atau lubang-lubang khas pada jenis keju tertentu.
Kesimpulan
Mengembangkan produksi keju tradisional menuju skala industri yang konsisten tanpa kehilangan cita rasa khasnya memerlukan pemahaman mendalam tentang interaksi mikroba, khususnya ragi. Memanfaatkan peran ragi unggulan menjadi kunci utama untuk menghasilkan keju berkualitas tinggi, stabil, dan disukai masyarakat luas.
Sumber: ZhengZheng, X., Shi, X., & Wang, B. (2021). A review on the general cheese processing technology, flavor biochemical pathways and the influence of yeasts in cheese. Frontiers in Microbiology, 12, Artikel 703284. https://doi.org/10.3389/fmicb.2021.703284, X., Shi, X., & Wang, B. (2021). A review on the general cheese processing technology, flavor biochemical pathways and the influence of yeasts in cheese. Frontiers in Microbiology, 12, Artikel 703284. https://doi.org/10.3389/fmicb.2021.703284