DAPATKAN PENAWARAN TERBAIK SETIAP BELANJA DI WEBSITE
Cara Menyimpan Mozzarella ASLI: di Chiller atau di Freezer?
7/20/20261 min baca
Banyak orang menyangka bahwa Mozzarella aman disimpan di Chiller atau kulkas bawah. Padahal, jika Mozzarella-nya asli, penyimpanan di Chiller atau suhu 6-10 °C akan mempercepat aktivitas mikroba baik yang biasanya berguna untuk mematangkan keju menjadi keju keras seperti Gouda dan Parmesan.
Dengan kata lain, keju akan menua, memiliki rasa dan aroma yang lebih dalam, tetapi menjadi semakin tidak stretchy atau tidak mulur lagi.
Sebuah penelitian oleh Bertola, N.C (1996) menyebutkan bahwa Mozzarella yang disimpan di Chiller pada suhu 4°C, mengalami penurunan nilai Viskositas Semu atau Apparent Viscocity (AV) secara drastis dari 31.488 Pa·s pada hari ke-6 menjadi 2.525 Pa·s pada hari ke-14.
Penurunan ini disebabkan oleh proteolisis (perombakan struktur matriks parakasein keju).
Sebagai catatan, Viskositas Semu (Apparent Viscosity / AV): mengukur kombinasi daya regang (stretchability) dan elastisitas keju saat meleleh pada suhu 60°C menggunakan viskometer helikal.
Sebaliknya, Keju Mozzarella yang dibekukan dan disimpan di Freezer pada suhu -20 °C selama 3 bulan, TIDAK mengalami penurunan daya regang / stretchability sehingga TIDAK kehilangan kualitas fungsionalnya.
Karena laju pembekuan tidak memengaruhi hasil akhir, secara industri keju ini aman dibekukan dalam kamar pembekuan bersuhu -20 °C baik dalam bentuk balok (block), porsi retail, maupun dalam kondisi sudah diparut (shredded).
Sumber: Bertola, N. C., et al. "Effect of Freezing Conditions on Functional Properties of Low Moisture Mozzarella Cheese." Journal of Dairy Science, vol. 79, no. 2, 1996, pp. 185-190.